Der Austernpilz in der Natur

Der Austernpilz ist ein Primärzersetzer, d.h. er ist in der Lage organisches Material zu besiedeln, ohne dass es durch andere Organismen vorher aufgeschlossen werden muss. Wie zum Beispiel auch der Hallimasch und der Shiitake-Pilz ist er ein Vertreter der Weißfäulepilze, der einzigen Organismengruppe, die das im Holz und anderen pflanzlichen Reststoffen enthaltene Lignin abbauen und für ihren Stoffwechsel nutzen kann.

Diese Fähigkeit zum Abbau des Lignins und die damit verbundene Möglichkeit sehr nährstoffarme Substrate zu besiedeln, verschafft den Weißfäulepilzen eine ökologische Nische und macht sie gleichzeitig unentbehrlich im natürlichen Stoffkreislauf. Die Cellulose und die Hemicellulose im abgestorbenen Holz kann erst dann durch andere Organismen abgebaut werden, wenn der Ligningehalt auf unter 1 Prozent sinkt. Die Weißfäulepilze spielen sozusagen eine Pionierfunktion für andere Organismen, die erst nach dem Abbau der Ligninbarriere das Holz weiter zersetzen können.

Kultivierung des Austernpilzes

Kultur auf Holz
Wie nur ganz wenige andere Organismen ist der Austernpilz an die Nährstoffarmut des Holzes, seines natürlichen Mediums, angepasst und somit hier nahezu konkurrenzlos. Somit bietet die Kultur des Austernpilzes auf Kompaktholz den Vorteil, dass sie mit vergleichsweise geringem Aufwand und geringem Risiko verbunden ist. Gerade für Hobbyzüchter, die einfach einmal selbst ein paar Pilze ernten wollen, ist die Kultur auf Holz besonders interessant. Es ist zu beachten, dass der Austernpilz frisch geschlagenes Holz nicht besiedeln kann. Verantwortlich dafür sind Stoffwechselprodukte, die im lebenden Baum zum Schutz gegen Pilzbefall gebildet werden. Es ist ratsam das Holz etwa zwei Monate zu lagern, bevor es mit Austernpilzbrut beimpft wird. Die Nachteile dieses Verfahrens sind die lange Anwachsphase von etwa sechs Monaten, mitunter aber auch bis zu zwei Jahren und der nicht steuerbare Ernteverlauf, der dem Züchter keine kontinuierlichen und kalkulierbaren Einnahmen garantieren kann. Dies sind auch die Gründe, warum der Anbau des Austernpilzes auf Holz im kommerziellen Anbau kaum eine Rolle spielt.

Kultur auf Substraten
Getreidestroh, das in unseren Breiten am häufigsten genutzte Material für den Anbau von Austernpilzen und die Basis für die meisten Substrate, besteht wie auch das Holz, im Wesentlichen aus Lignin, Cellulose und Hemicellulose. Dieser Komplex ist im Stroh jedoch wesentlich leichter aufschliessbar als im Holz. Ein weiteres Kriterium ist das engere C:N-Verhältnis von etwa 40:1 (das von Holz liegt bei etwa 500:1). Der Austernpilz kann Substrate auf Getreide-Stroh-Basis daher um ein vielfaches schneller besiedeln als sein natürliches Nährmedium-das Holz. Die Zeitspanne vom Beimpfen bis zur ersten Erntewelle beträgt auf diesen Substraten, natürlich abhängig von der Temperatur, etwa drei Wochen. Nur diese Methode liefert zeitlich und mengenmäßig kalkulierbare Erträge, so dass sie sich im kommerziellen Anbau inzwischen vollständig durchgesetzt hat. Diese Methode hat gegenüber dem Anbau auf Holz allerdings auch einen entscheidenden Nachteil. Das Holz hat der Pilz für sich exklusiv, kaum ein anderer Organismus kann es ihm streitig machen. Dagegen bieten die Substrate durch ihre leichtere Aufschließbarkeit und dem höheren Nährstoffgehalt auch einer Vielzahl von anderen Organismen eine geeignete Nährgrundlage. Für den Austernpilz am gefährlichsten sind dabei verschiedene Schimmelpilze , weil sie unter gleichen Bedingungen schneller wachsen als sein Myzel.